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\n Suhaila Chamlati\n Client Services Manager, another\n \n
\nDespués de una noche mexicana hay una escena que se repite en muchas casas: llega el 16 de septiembre, abrimos el refrigerador, calentamos el pozole de la noche anterior y alguien inevitablemente dice: “sabe mejor que ayer”.
El mole parece más intenso, la tinga más integrada y los adobos adquieren ese sabor que hace del recalentado casi una segunda celebración. Pero ¿realmente cambió la comida durante la noche o simplemente disfrutamos más aquello que ya conocemos?
Parte de la respuesta está en la riqueza de la cocina mexicana. Muchos guisos se construyen con capas de sabor: chiles, jitomate, cebolla, ajo, especias, hierbas, caldos, proteínas y grasas que conviven durante la cocción. Durante el enfriamiento y el reposo, algunos compuestos responsables del aroma y el sabor continúan distribuyéndose entre los líquidos, las grasas y los distintos ingredientes.
Pamela Dalton, investigadora del Monell Chemical Senses Center, explicó a The Washington Post que los alimentos pueden experimentar cambios que hacen que su sabor se perciba diferente y, en algunos casos, mejor al día siguiente. La percepción también interviene: al volver a probar un platillo, el conjunto de aromas, texturas y sabores puede sentirse más integrado.
No es solamente un mito: algunos guisos, como el mole, la tinga o los adobos, pueden beneficiarse del reposo. Sin embargo, esto no ocurre con todos los alimentos ni significa que mientras más tiempo pase, mejor sabrán. Para disfrutar el recalentado, la conservación y el manejo seguro son fundamentales.
1. Refrigerar a tiempo. Los alimentos cocidos no deben permanecer a temperatura ambiente durante más de dos horas. Si no se consumirán en ese periodo, deben guardarse tapados y refrigerarse lo antes posible.
2. Facilitar el enfriamiento. Dividir las preparaciones abundantes en porciones pequeñas y recipientes poco profundos permite que se enfríen más rápido y facilita su organización dentro del refrigerador, que debe mantenerse por debajo de 5 °C.
3. Separar las porciones. Guardar los platillos por separado ayuda a mantenerlos protegidos y permite sacar únicamente la cantidad que se consumirá, sin exponer toda la preparación a cambios repetidos de temperatura.
4. Recalentar completamente. Al volver a servir los alimentos, deben alcanzar por lo menos 74 °C en su interior. Sopas, caldos y salsas deben calentarse de manera uniforme antes de consumirse.
Elegir los recipientes adecuados también ayuda a conservar y organizar mejor las preparaciones. Entre las distintas soluciones de Tupperware®, los Tazones Servalier® y los recipientes Practi Refri® facilitan la distribución de los alimentos dentro del refrigerador, mientras que los productos de vidrio de borosilicato de la línea Vitrea® permiten refrigerar, congelar y recalentar las porciones en un mismo recipiente, siempre de acuerdo con sus instrucciones de uso.
En México, el recalentado es mucho más que volver a servir lo que quedó: es prolongar la celebración, reunirnos nuevamente alrededor de la mesa y descubrir que algunos sabores merecen disfrutarse una segunda vez.
Así que este 16 de septiembre, si alguien asegura que el pozole está todavía mejor que la noche anterior, quizá tenga razón. Una buena noche mexicana no termina con el último “¡Viva México!”, sino cuando compartimos el último plato de recalentado.
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